この研究は、トマトジュースの高強度パルス電界(HIPEF)処理において、処理変数(周波数、パルス幅、およびパルス極性)がどのようにトマトジュースのリコピン、ビタミンC、および抗酸化能に影響を与えるかを評価し、可能な限り生物活性化合物含有量が高いトマトジュースを得るためのHIPEF処理条件の最適化を応答曲面法により検討した。電界強度35 kV / cmの方形波パルスを用いたばく露時間1000 μsでのサンプル処理において、単極または双極モードで、周波数を50〜250 Hz、パルス幅を1〜7 μsの間で変化させた。その結果、データは、提案した2次応答関数に有意に適合した(P <0.001);パルス周波数、パルス幅、および極性は、HIPEF処理したトマトジュースのリコピン、ビタミンC、および抗酸化能に有意な影響を与えた;最大の相対リコピン含有量(131.8%)、ビタミンC含有量(90.2%)、および抗酸化能の保持(89.4%)は、双極モード、パルス周波数250 Hz、パルス幅1 μsのHIPEF処理で得られた、と報告している。
高圧パルス電界は、(腐敗性及び病原性微生物の)高い不活化レベルを生じつつ、ジュースの品質と鮮度を保つことができるため、食品業界がますます関心を寄せている非熱技術である。生物活性化合物の量が最も高いトマトジュースを得るため、処理条件の最適化を実施した。
ばく露 | パラメータ |
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ばく露1:
50–250 Hz
Modulation type:
pulsed
ばく露時間:
1 ms
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All experiments were conducted a) with monpolar pulses b) with bipolar pulses
周波数 | 50–250 Hz |
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タイプ |
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波形 |
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ばく露時間 | 1 ms |
Modulation type | pulsed |
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Additional information |
pulse width: 1 - 7 µs |
ばく露の発生源/構造 |
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測定量 | 値 | 種別 | Method | Mass | 備考 |
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電界強度 | 35 kV/cm | - | - | - | - |
パルス周波数、パルス幅及び極性は、ばく露したトマトジュースのリコピン、ビタミンC、及び抗酸化能力に有意に影響した。リコピン量(131.8%)、ビタミンC量(90.2%)及び抗酸化能力保持(89.4%)の最大相対値は、パルス時間1µs、250Hzの両極性モードの高強度パルス電界処理で得られた。ゆえに、高強度パルス電界の適用は、栄養価の高いトマトジュースを得るのに適しているかも知れない。
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